Wenn es um den Ausgleich für wegfallenden Umsatz ging, müsste der Aufschlag vermutlich wesentlich höher sein.
Ich denke schon, dass die "Hygienemaßnahmen" zu erheblichen Mehrkosten pro Gast führen. Das Desinfektionsmittel (nicht nur auf der Toilette, sondern auch am Eingang!) ist da einer der kleineren Posten.
Es fängt schon damit an, dass reserviert werden muss, wo die Gäste früher einfach reingelaufen sind. Was für die Gäste vor allem lästig ist, verursacht für die Restaurants Mehrkosten, denn jemand (eine bezahlte Person) muss die Anrufe ja entgegennehmen und verwalten.
Ankommende Gäste müssen an ihren Platz geführt werden, vorher muss ihnen die Gelegenheit zur Handdesinfektion geboten werden. Bevor ein Gast an einem Tisch Platz nimmt Tisch, muss dieser (sowie Sitze/Armlehnen) gründlich desinfizirt werden, Tischtücher, so vorhanden, gewechselt.
Kontaktdaten müssen aufgenommen und sicher verwahrt werden.
Allgemein ist die Durchführung des Service aufwendiger. Früher war es durchaus möglich, dass eine routinierte Kellnerin mit einem Tablett voller Gläser in den Gastraum kommt, die Gläser an mehreren Tischen verteilt, sofort danach eine Bestellung aufnimmt, die Speisekarte gleich an einen anderen Tisch mit Neuankömmlingen weiterreicht, leere Gläser und gebrauchtes Geschirr einsammelt, einem Gast, dessen Messer zu Boden gefallen ist, ein frisches bringt, und auf dem Rückweg noch einen Gast abkassiert, wobei sie das eingesammelte Geschirr auf einem freien Tisch zwischenlagert. Und das alles, ohne zwischendurch in die Küche zu gehen, die Hände zu waschen die Handschuhe an- oder auszuziehen.
Heute muss sie für diese Tätigkeiten mehrmals zurück in die Küche, weil sie spätestens, wenn sie ein gebrauchtes Glas angefasst hat, einem anderen Gast kein Messer mehr auf den Tisch legen oder Wechselgeld rausgeben dürfte. Und die Speisekarte muss, bevor ein neuer Gast sie bekommt, desinfiziert werden.
Wenn man noch bedenkt, dass auch manche Kellner mit den Masken schlecht zurechtkommen, und deshalb öfter eine Pause brauchen, kann man 4 Euro Aufschlag pro Gast durchaus für gerechtfertigt halten.
Die Materialkosten (Masken, Desinfektionsmittel, Buchungssoftware, ...) sind nicht zu vernachlässigen. Aber der zusätzliche Arbeits- und Personalaufwand, dessen Kosten man als Gast meist schlecht einschätzen kann, wiegt sicher schwerer.
Das ändert natürlich nichts daran, dass es psychologisch und marketingtechnisch fatal ist, den Aufschlag dem Gast ohne Vorwarnung auf die Rechnung zu setzen. Aber es zeigt das Dilemma der Restaurants. Denn ein Teil des Mehraufwands ist unabhängig davon, was der Gast konsumiert, und fällt auch dann an, wenn jemand nur eine Tasse Kaffee trinkt. Deshalb ist es mit einem Aufschlag von 5% - 10%, was du für akzeptabel hältst, nicht getan. Und auch das Argument "Mischkalkulation" zieht hier nicht. Denn auch bei einem gutbürgerlichen Essen mit Getränken für 20 Euro kommen dabei nur 1 - 2 Euro raus.